五星主廚搖籃 開平餐飲用全英語教出創意料理王

當許多國中生還在徬徨選擇學校時,有另一批國中生已經想好未來要往餐飲業發展。日前一所學校舉辦了一般班及國際班課程內容說明會,吸引到上百名家長與學生前往聆聽,其正是培育出台灣近2/3五星級飯店中生代主廚的開平餐飲學校

開平餐飲學校送學生出國,向國際名廚見習。 (照片提供/開平餐飲學校)

有意思的是,開平的國際化,不是最近才開始的事。例如20多年前,開平成立第一屆餐飲科時,當年的畢業生、如今的知名主廚劉一帆,從開平畢業後並沒有選擇上大學,而是走向海外發展之路。

他從到峇里島度假村應徵廚師作為起點,一路累積英語實力、磨練廚藝,並在2003年成為倫敦百年薩伏伊飯店(Savoy Hotel)首位華人主管、2012 年任上海費爾蒙和平飯店(Fairmont PeaceHotel)首位集團全球品牌形象大使兼行政總主廚。

不僅劉一帆,開平歷年來還有更多活躍在國際餐飲界的傑出校友,以及征戰各國餐飲賽事大放異彩的成績單。

讓學生用英文教老外包粽

不過,對於本身橫跨社會學、餐飲管理及教育領域的開平餐飲學校教學副校長夏豪均來說,這樣的國際化還不夠,「在教學上,還要加深和加廣」。

他口中的「加深」就是在餐飲技術上專精外,更要分流,提供學生多元學習選擇。例如說,過去僅分中餐與西餐,現在則是從中餐再分出「中式點心教學」,為此還在敦化南路上成立一間中式點心教學教室。

而「加廣」,則是與國際接軌。「放眼過去,國際連鎖飯店的總經理多是外國人,我們也要培養台灣人當國際總經理的能耐。」開平餐飲學校國際班主任夏瑄澧點出台灣餐飲廚師在國際能見度不高的挑戰。

於是,開平在2015年成立國際班。一年級時,讓孩子先探索認識自我,思考未來「35歲的我要做什麼?」夏豪均強調:「這是『順性發展』,讓學生三年內找到方向,他想要達到目標,就會自律努力,與『適性發展』不同。」

緊接著在兩年課程裡,採取主題式教學法,不因循傳統進度式的課程規畫,而採取專案方式,讓餐飲教學情境化。好比教老外包粽子,全程由學生提案、規畫內容、邀請外國人來,以及進行包粽子教學;從簡報開場到實際教學,全程用英文,夏豪均說,「這是從動力中找答案,為他們創造舞台。」

亞洲唯一WorldChefs認證此外,也將國際議題融入國文、數學、英文等學科課程中,例如認識穆斯林文化、移民與食物的發展、氣候與糧食的關係等等,透過問答探討,建立學生國際觀與文化認知能力。

打底外,還要走出去。國際班學生有一個月時間要到海外上課,分別在南北半球各找一個國家。從語言課、實作課到實習課,採取階梯式學習。與開平餐飲合作的學校都是世界知名的大學,如美國烹飪學院(Culinary Institute of Ame, CIA)、肯代爾大學(Kendall College)等等。

後者是《米其林指南》評為芝加哥第一名的國際餐旅管理學院,該校畢業生皆為全球五星級飯店任用首選。今年4月底開平國際班學生就在此進行海外見習,在成果發表會上,美籍廚師直接現場延攬開平學生畢業後到海外工作,這群還未滿18歲的未來廚神,尚未畢業就預約了自己的世界舞台。

夏豪均表示,讓英文融入文化、餐飲實作中,無形中讓學生的實力更上一層樓,也難怪他們能夠獲得國際餐飲權威---世界廚師聯合會(World Association of Chefs Societies,簡稱WACS、WorldChefs)認證通過,成為亞洲唯一獲得WorldChefs優質廚藝學程認證的高職學校。

「學生應該學著怎麼去學習,這不是填空題,而是選擇題。」夏豪均表示,這是要讓學生「學中做、做中學」,一步步引導孩子從激發自我動力,到挽起袖子動手做,最後能夠與全球高手過招,真正成為國際人。此外,還要把國際訊息第一手資訊帶回來。夏豪均除教學規畫外,也時常參加國際餐飲研討會,當多數餐飲學校熱衷於餐飲賽事時,他無時不刻都在留意國際餐飲動態。

「目前最新國際餐飲趨勢是『品水』,」他指出,就是研究水質精緻度與入菜的結合程度,「不同地方的水質,做出的同道菜味道也會不同,因此也產生新職種或者撞擊出新創意料理的可能性。」另外還有「茶入餐」,即利用煙燻方式將茶味封進食材裡等等。

剛成立不久的開平中點教室餐廳,也開始著手將這些第一手國際餐飲趨勢,融入學生課程中,「畢竟東方的茶可不遜於國外!」夏豪均觀察,這些都是東方飲食文化在國際發展的可能性,也是學生未來職場發展的機會。「除了走出去,如何被看見也很重要。」夏豪均期許地說。

 

文/黃卡亞

《 English OK 中學英閱誌 》第 04 期
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