25歲型男主廚練廚藝學英文 從侯布雄到Jamie Oliver在台餐廳的料理之路

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曾是老師眼中麻煩人物的辜文安,他的成功不僅是對料理的熱愛,更來自努力不懈的精神。(攝影/鄭帷真)

早上11點,百貨公司剛剛開門,走進位於台北信義區新光三越的義大利餐廳Jamie’s Italian Taiwan,發現已經有許多人在門口排隊,期盼著來場味蕾的異國饗宴。這間極富盛名的餐廳,是由英國名廚Jamie Oliver在台插旗的首間義大利餐廳。

年僅25歲的年輕廚師辜文安,從亞都麗緻的實習生一路往上爬,歷經台北文華東方酒店、侯布雄法式餐廳,到Jamie’s Italian Taiwan資深總領班,辜文安的廚藝生涯一路茁壯,一如他父親將他綽號取為「辛巴」,期望他能像獅子王辛巴獨當一面、日益強壯。然而,辜文安可不是一開始就走在正軌之上,學生時期的他是個令老師頭疼的「叛逆小子」,他更笑稱自己是「白羊群中的黑羊」。

「從小就不喜歡待在教室裡,我厭倦那種僵硬的教育框架。」辜文安一語道破自己成為老師眼中麻煩人物的原因,他排斥制式的標準答案,也曾質疑過老師的見解,卻僅得到「聽我的就對了」的回應,讓他對於學校心生無聊、枯燥之感,於是開始翹課、甚至打架,成了學校的問題人物。

開平自由校風 讓他勇於嘗試不受限

這樣自主帶點叛逆的個性,讓辜文安不斷思索自己的學涯該怎麼走。後來聽說開平餐飲學校的校風自由,便跑去註冊就讀,「在開平做了很多瘋狂的事,也學到很多。」辜文安舉例,有堂課要做臭豆腐專題,他和同學沒多想就衝到夜市,直接拿出相機和錄音筆訪問老闆,「老闆當下超錯愕,以為我們要砸店!」他笑著說。

在開平的學習經驗讓他變得勇於嘗試,也不會預設立場,碰到問題就直接發問,「反正先做,不對再改。」也就是這樣的處事風格,讓他更能迎接未來的挑戰。

為進侯布雄 履歷塞爆主廚信箱

辜文安之所以走上西餐這條路,原因其實很單純,「有一天正好看到英國名廚Jamie Oliver做菜的節目,發現他很自由、隨性地做料理,切菜切壞了隨口罵聲髒話,接著又輕易地變出曼妙的菜餚。」就是那樣游刃有餘的魅力,讓他也想跟著朝西餐方向努力,並且希望自己有朝一日可以在Jamie Oliver 的餐廳工作。

之後歷經校外實習一年、當兵退伍後,辜文安看到知名法式餐廳侯布雄正在徵人,他毫不猶豫地投了履歷,「當然是被拒絕了,理由是年紀太小又沒經驗,我心想這是什麼爛理由,我就是想去啊!」於是他每天投履歷,連投了一個月,終於獲得餐廳主廚的邀約試作,並且在當天馬上獲得錄取,他笑著說:「當時主廚看到我的第一句話就是『你就是那個用履歷塞爆我信箱的人?』。」

第一次在知名餐廳工作給了辜文安很大的震撼,原本以為自己已經有餐廳實習的經歷,工作應該不是問題,沒想到卻是全新的挑戰,「一開始真的跟不上大家,覺得自己根本是拖油瓶。」然而,在這樣的環境下反而刺激他更努力,「我規定自己一定要比前一天更進步,例如今天用10分鐘處理完食材,明天就要設定9分鐘,如果做不完,就要比別人更早到餐廳準備。」

辜文安認為廚藝就是一種創作,而創作要建立在深厚的技術基礎上,但他的工作比起單純做菜還要複雜許多,「不管料理還是經營管理,創新跟天馬行空只是一線之隔,創新一定要有穩固的基礎,才有能力構想出與眾不同的表現方式。」

不只廚藝 英語和處事態度一起學

在幾間知名的國際餐廳工作,除了廚藝,辜文安也見識到不同國籍工作者的處事文化和英文的重要性,「我的英文是在工作中邊做邊學的。」

辜文安表示,在國際餐廳工作時,主廚和內外場的工作人員都是外國人,所以要溝通時也只能硬著頭皮開口,而且用到的食譜、食材也都是以英文呈現,看不懂就要勇敢提問。

「結果現在工作時用英語溝通、聊天都沒問題了。」因為這些經驗,讓辜文安認為英語文能力對工作的幫助很大,「英文好才能完整表達自己的想法,透過各種翻譯方式,或是找別人幫你講,都無法好好表達,尤其當外國主廚或主管下達指令時,你更要馬上了解他們想要的是什麼。」

除了溝通需求,他也看到外國人對於新事物的開放態度。他舉例,過去在台北文華東方酒店法國廳工作時,有一天主管指定一位外國同事當組長,「同事當時馬上就接受了新的工作職務。事後我問他為什麼不害怕,他說:『不是每個人都當過組長,努力做就好』。」讓他印象相當深刻,「有時外國人不是技術強,而是因為他們敢嘗試、努力完成目標,學得自然更快。」

把挑戰當遊戲 工作起來更有效率

不難看出,辜文安骨子裡的叛逆因子正是他勇往直前的動力,「新挑戰不是困境,而是遊戲。」他曾在實習時長達半年沒碰過鍋鏟,只做清點、打雜和搬運的工作,有些人可能因此就放棄不做了,「但我把清點食材當成遊戲。」

時間一長,他對食材有了更深的瞭解,得到師傅的認同,才開始學備料和出餐,「誰說工作不能是玩樂?玩樂的心情反而讓你能更專注,就會發揮得更好!」

其實一開始辜文安也沒多想是否要從事餐飲業。當他跟朋友說要開始學做料理時,還被質疑和嘲笑了一番,但現在朋友都改口說這個決定是正確的,「我做事情不會想太多,想做什麼就努力做到最好,不害怕別人的眼光和指責。」因此他也勉勵在校學生,人生是自己的,想做就去做,「但是絕對不能做壞事喔!」

Jamie Oliver今年有機會來台灣視察,被問到屆時如果見到多年來的偶像,會想和對方怎麼互動,他拍桌子大笑說:「我應該會像小女孩看到小賈斯汀一樣瘋狂尖叫吧!」看來職場的磨練並沒有消減他的熱情,談到夢想和初衷,他仍是那位追尋偶像腳步、樂於做菜的大男孩!

About 辜文安

經歷:Jamie’s Italian資深領班
台北文華東方酒店 副領
侯布雄法式餐廳 二廚
亞都麗緻飯店巴黎廳 實習生
學歷:開平餐飲學校

文╱陳蔚承

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